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河野貞子さんの合わせ調味料 (分量は 4 人分) 　※ C = カップ、200cc /　T = 大さじ、15cc /　t = 小さじ、5cc
合わせ酢 用途 作り方 酢 しょう油 砂糖 塩 みりん だし汁 果汁※1 削り鰹 ごま油 ごま 片栗粉 練り辛子
二杯酢 野菜その他の酢の物 材料全部を混ぜ合わせる T 3 T 1～2 t 1/2
三杯酢 一般の酢の物 材料全部を混ぜ合わせる T 3 T 1 T 1 t 1/2
　 薄い色に作る場合 T 3 t 2 t 1 T 1
甘酢 野菜、魚介類の和え物など 材料全部を混ぜ合わせる T 3 T 1 T 2 ～21/2 t 1/2
ポン酢じょう油 鍋料理のつけ汁、焼き魚など 材料全部を混ぜ合わせる※3 1※2 1※2
ごま酢 野菜類、酢締めの魚介類など 白ゴマを炒ってすり鉢ですり、全部混ぜ合わせる T 3 T 2 t 1 T 3～4
土佐酢 酢締めの魚介類、山の芋など 全部を合わせて火にかけ、煮立ったらおろしてこす 三杯酢 T 4 T 4 T 4
吉野酢 蒸し鶏、魚の唐揚げ、酢の物など 材料を全部混ぜて火にかけ、混ぜながらとろみをつけて冷ます 三杯酢 T 4 T 4 t 1/2
すし酢 にぎりは砂糖を少なめに、ちらしは砂糖を余分に加えてもよい ご飯※4は堅めに炊き、材料をまぜ合わせて少し温め、ご飯に入れて切るようにして混ぜて冷ます 関東風 T 6 t 3 T 1
関西風 T 6 T 3～4
中華風甘酢 中華風酢の物、サラダなど 全部を合わせる T 4 T 2 T 2 t 1/4 t 1～2 t 1/2
※1　果汁・・だいだい、柚子、レモン、すだち　など。
※2　果汁としょう油は同割
※3　だし汁少々を加えることもある。
※4　ご飯（米C4） に対してのすし酢の分量です。
合わせ味噌 用途 作り方 味噌 砂糖 みりん だし汁 ごま 溶き辛子 酢 ゆずの皮
練り味噌 いろいろの合わせ味噌の素になり、保存もきくので大変便利 材料全部を混ぜ合わせて火にかけ、もとの味噌の堅さになるまで煮る（好みでみりんを多くして砂糖を減らしてもよく、みりんの代わりに酒でもよい） T 4 T 2～3 ※5 T 1 T 4
ごま味噌 野菜のふろふき、野菜の煮物、そうめん、鯛茶漬け、田楽など ごまを香ばしく炒ってすり鉢ですり、味噌、砂糖、みりんを入れてすり混ぜる 黒ごま T 4※6 T 2～3 T 3～4
白ごま T 4※6 T 1 T 3
からし酢みそ 野菜、海藻、魚介類の和え物、薄味の肉、魚など 材料全部をすり混ぜる 練り味噌※7
T 4		 t 1～1 1/2 T 2～3
からし味噌 野菜の和え物に 材料をすり混ぜる 練り味噌
T 4		 t 1～
ゆず味噌 和え物に 練り味噌を作って、ゆずの皮をおろしたものを混ぜる。（練り味噌を作る過程ですりおろしたゆず T1 を混ぜてもよい） 練り味噌
T 4		 すりおろしたもの t 1～2
※5　砂糖は味噌の塩けによって加減する。
※6　黒ごまは赤味噌、白ごまは白みそ。
※7　練り味噌の代わりに普通の味噌の場合は砂糖 T2 を加える。
つゆ 用途 作り方 だし汁 しょう油 砂糖 みりん 酒
天つゆ 天ぷらのつけ汁 材料を全部合わせて一煮立ちさせる C 1 1/2 T 5 T 5
C 2 C 1/4 T 1
カツ丼 材料を全部合わせて一煮立ちさせる C 1 T 4 T 2～3 T 4
親子丼 材料を全部合わせて一煮立ちさせる C 1 T 4 T 2 T 4
天丼 天つゆに砂糖を加えて一煮立ちさせる 天つゆ 少々
合わせ醤油 用途 作り方 酢 しょう油 砂糖 ごま おろしわさび き辛子
酢醤油 焼き魚、ちり鍋など 材料を混ぜ合わせる T 2 T 2
ごま醤油 野菜の煮物、和え物など ごまを香ばしく炒ってすり鉢ですり、醤油、砂糖を加えてすり混ぜる T 3 T 2 T 4
わさび醤油 さしみ、焼き魚、お茶漬けなど 材料を混ぜ合わせる T 4 t 1～1 1/2
からし醤油 ゆで豚、蒸し鶏、野菜の和え物など 材料を混ぜ合わせる T 4 t 1～1 1/2
ソース 用途 作り方 サラダ油 酢 塩 こしょう 卵黄 溶きからし 小麦粉 バター 牛乳 ゆで卵のみじん切り 玉ねぎ、パセリのみじん切り ピクルス
マヨネーズソース サラダ、魚のバター焼き、フライ、蒸し物など 卵の黄身をほぐして塩、溶き辛子、こしょうを加えてよく混ぜ合わせ、酢を加えて白くなるまで混ぜ、サラダ油を少しずつ混ぜる C 3/4 T 1～2 t 1/2 少々 1個分 t 1/2
フレンチドレッシング サラダ、焼き魚、揚げ魚に 材料全部をよく混ぜ合わせる。好みの香料やニンニク少々を加えてもよい T 6 T 2 t 1/2 少々 t 1/2
ホワイトソース 肉、魚などにかけたり、煮込み物、ポタージュ、グラタン、コロッケなど 小麦粉をバターで色がつかぬ程度によく炒め、火からおろして牛乳を泡立て器で混ぜながら加え、塩、こしょうを加えて とろりとするまで煮る※8 t 1/2 弱 少々 T 3※8 T 2 C 11/2
タルタルソース サラダ、ムニエル、フライ、前菜 材料全部を混ぜ合わせる。
これにケチャップT2 を加えたものがサウザンド・アイランド・ドレッシング※9		 マヨネーズソース
C 1/2		 1個分 各 t 1 T 1
※8　薄くする場合は小麦粉 T2 に。濃くする場合は長く煮詰める
※9　サウザンド・アイランド・ドレッシングは特にマカロニサラダに合う。