合わせ調味料一覧表
河野貞子さんの合わせ調味料（分量は 4 人分） ※ C = カップ、200cc / T = 大さじ、15cc / t = 小さじ、5cc
合わせ酢
| 名称 | 材料 | 作り方 | 用途 |
|---|---|---|---|
| 二杯酢 | 酢 T3、しょう油 T 1 ～ 2、塩 t½ | 材料全部を混ぜ合わせる | 野菜その他の酢の物 |
| 三杯酢 | 酢 T 3、砂糖 T 1、しょう油 T 1、塩 t½ （ 薄い色に作る場合 ） 酢 T 3、砂糖 t 2、みりん T 1、塩 t 1 |
材料全部を混ぜ合わせる | 一般の酢の物 |
| 甘酢 | 酢 T 3、砂糖 T 2 ～ 2½、しょう油 T 1、塩 t½ | 材料全部を混ぜ合わせる | 野菜、魚介類の和え物など |
| ポン酢じょう油 | 果汁（だいだい、柚子、レモン、すだち など） １、しょう油 １の割合 （ 果汁と醤油は同割、だし汁を加えることもある ） |
材料全部を混ぜ合わせる | 鍋料理のつけ汁、焼き魚など |
| ごま酢 | 白ごま T 3 ～ 4、酢 T 3、砂糖 T 2、塩 t 1、 | ごまを炒ってすり鉢ですり、全部混ぜ合わせる | 野菜類、酢締めの魚介類など |
| 土佐酢 | 三杯酢 T 4、だし汁 T 4、削り節 T 4 | 全部を合わせて火にかけ、煮立ったらおろしてこす | 酢締めの魚介類、山の芋など |
| 吉野酢 | 三杯酢 T 4、だし汁 T 4 、片栗粉 t½ | 材料を全部混ぜて火にかけ、混ぜながらとろみをつけて冷ます | 蒸し鶏、魚の唐揚げ、酢の物など |
| すし酢 | （関東風）米 C 4、酢 T 6、、塩 T 1、砂糖 t 3 （関西風）米 C 4、酢 T 6、砂糖 T 3 ～ 4 |
ご飯は堅めに炊き、材料をまぜ合わせて少し温め、ご飯に入れて切るようにして混ぜて冷ます | にぎりは砂糖を少なめに、ちらしは砂糖を余分に加えてもよい |
| 中華風甘酢 | 酢 T 4、しょう油・砂糖 各 T 2、ごま油 t 1～2、 塩 t¼、練がらし t½ | 全部を合わせる | 中華風酢の物、サラダなど |
合わせ味噌
| 名称 | 材料 | 作り方 | 用途 |
|---|---|---|---|
| 練り味噌 | 味噌 T 4、砂糖 T 2～3 、みりん T 1、だし汁 T 4（砂糖は味噌の塩けによって加減する） | 材料全部を混ぜ合わせて火にかけ、もとの味噌の堅さになるまで煮る（好みでみりんを多くして砂糖を減らしてもよく、みりんの代わりに酒でもよい） | いろいろの合わせ味噌の素になり、保存もきくので大変便利 |
| ごま味噌 | 黒ごま T 3～4 、赤味噌 T 4、砂糖 T 2～3 白ごま T 3 、白味噌 T 4、みりん T 1 |
ごまを香ばしく炒ってすり鉢ですり、味噌、砂糖、みりんを入れてすり混ぜる | 野菜のふろふき、野菜の煮物、そうめん、鯛茶漬け、田楽など |
| からし酢みそ | 練り味噌 T 4、溶きがらし t 1～1½、酢 T 2～3（練り味噌の代わりに普通の味噌の場合は砂糖 T 2 を加える） | 材料全部をすり混ぜる | 野菜、海藻、魚介類の和え物、薄味の肉、魚など |
| からし味噌 | 練り味噌 T 4、溶きがらし t 1～ | 材料をすり混ぜる | 野菜の和え物に |
| ゆず味噌 | 練り味噌 T 4、ゆずの皮のすりおろした物 t 1～2 | 練り味噌を作って、ゆずの皮をおろしたものを混ぜる。（練り味噌を作る過程ですりおろしたゆず T1 を混ぜてもよい） | 和え物に |
つゆ
| 名称 | 材料 | 作り方 | 用途 |
|---|---|---|---|
| 天つゆ | だし汁 C 1½、しょう油・みりん 各 T 5 だし汁 C 2、しょう油 C¼、 砂糖 T 1 |
材料を全部合わせて一煮立ちさせる | 天ぷらのつけ汁 |
| カツ丼 | だし汁 C 1、酒・しょう油 各 T 4、砂糖 T 2～3 | 材料を全部合わせて一煮立ちさせる | |
| 親子丼 | だし汁 C 1、酒・しょう油 各 T 4、砂糖 T 2 | 材料を全部合わせて一煮立ちさせる | |
| 天丼 | 天つゆ、砂糖 少々 | 天つゆに砂糖を加えて一煮立ちさせる |
合わせじょう油
| 名称 | 材料 | 作り方 | 用途 |
|---|---|---|---|
| 酢じょう油 | 酢・しょう油 各 T 2 | 材料を混ぜ合わせる | 焼き魚、ちり鍋など |
| ごまじょう油 | ごま T 4、しょう油 T 3、砂糖 T 2 | ごまを香ばしく炒ってすり鉢ですり、醤油、砂糖を加えてすり混ぜる | 野菜の煮物、和え物など |
| わさびじょう油 | しょう油 T 4、おろしわさび t 1～1½ | 材料を混ぜ合わせる | さしみ、焼き魚、お茶漬けなど |
| からしじょう油 | しょう油 T 4、きがらし t 1～1½ | 材料を混ぜ合わせる | ゆで豚、蒸し鶏、野菜の和え物など |
ソース
| 名称 | 材料 | 作り方 | 用途 |
|---|---|---|---|
| マヨネーズソース | 卵黄 1個分、サラダ油 C¾、酢 T 1～2、塩・溶きがらし t½、こしょう 少々 | 卵の黄身をほぐして塩、溶き辛子、こしょうを加えてよく混ぜ合わせ、酢を加えて白くなるまで混ぜ、サラダ油を少しずつ混ぜる | サラダ、魚のバター焼き、フライ、蒸し物など |
| フレンチドレッシング | サラダ油 T 6、酢 T 2、塩・溶きがらし 各 t½、こしょう 少々 | 材料全部をよく混ぜ合わせる。好みの香料やニンニク少々を加えてもよい | サラダ、焼き魚、揚げ魚に |
| ホワイトソース | 小麦粉 T 3、バター T 2、牛乳 C 1 ½、塩 t½弱、こしょう 少々 | 小麦粉をバターで色がつかぬ程度によく炒め、火からおろして牛乳を泡立て器で混ぜながら加え、塩、こしょうを加えて とろりとするまで煮る（薄くする場合は小麦粉 T 2 に。濃くする場合は長く煮詰める ） | 肉、魚などにかけたり、煮込み物、ポタージュ、グラタン、コロッケなど |
| タルタルソース | マヨネーズソース C½、ゆで卵のみじん切り 1個分、玉ねぎ・パセリのみじん切り 各 t 1、ピクルスのみじん切り T 1 | 材料全部を混ぜ合わせる。 これにケチャップT2 を加えたものがサウザンド・アイランド・ドレッシング | サラダ、ムニエル、フライ、前菜（サウザンド・アイランド・ドレッシングは特にマカロニサラダに合う） |
